Comment choisir un cognac ?

Choisir un cognac ne s’improvise pas. Tant pour une dégustation que pour accompagner un bon repas. Quelques conseils pour sélectionner le spiritueux qui enchantera vos papilles. Le tout avec modération.

Les critères de choix du meilleur cognac

Avant de choisir un cognac, il faut d’abord connaître les différents âges et crus disponibles. Le producteur a aussi son importance. Et enfin, attention à faire la différence entre le brandy et le cognac

L’âge

On distingue cinq classes d’âge pour le cognac :

1. Le VS ou trois étoiles : ces cognac sont vieillis deux ans en fût de chêne. C’est un type de spiritueux qui n’évolue pas avec le temps, une fois embouteillé.
2. Le VSOP (Very Superior Old Pale) qui vieillit quatre ans en fût de chêne.
3. Le Napoléon ou réserve, qui vieillit cinq ans en moyenne
4. Le XO (Extra Old) qui caractérise les cognacs de plus de dix ans. Pour être estampillé XO, la plus jeune des eaux-de-vie entrant dans la composition du spiritueux doit avoir été vieilli au moins six ans.
5. Le hors d’âge ou ancestral est un cognac très vieux. Il est en général vieilli pendant plus de vingt ans. Ce sont des bouteilles plus rares et donc plus chères que celles citées précédemment.

Il existe une sixième catégorie de cognac, appelé la Fine Champagne. Il s’agit d’un assemblage d’eaux-de-vie, provenant des terroirs de Petite et de Grande Champagne. Il doit contenir au moins 50% de Grande Champagne.

Le cru

Pour le cognac, on distingue six crus qui correspondent à autant de terroirs disséminés sur la totalité de l’aire de production du spiritueux. Cette aire recouvre une grande partie de la Charente, de la Charente-Maritime et une petite partie de La Gironde. Chaque cru affiche des saveurs différentes, qui correspondent au sol et à l’environnement dans lequel le raisin mûrit.

• La Grande et la Petite Champagne qui constituent le coeur du vignoble de Cognac. Le raisin est cultivé dans de grandes plaines autour des villes de Cognac, Segonzac, Barbezieux et Jonzac. Les eaux-de-vie tirées de ce terroir sont très fines, ont une saveur florale et demandent un vieillissement long.
• Les Borderies, avec leur parfum de violette et d’iris, constituent un très petit terroir à proximité de la ville de Cognac.
• Les Fins Bois, sont présents sur une plus large aire entre Saintes, Saint-Jean d’Angély, Jarnac et Angoulême. Ce cépage est utilisé pour les cognacs avec un vieillissement court et exhale un bouquet de raisin pressé.
• Les Bons Bois caractérisent une vigne cultivée dans des régions forestière ou dans lesquelles d’autres cultures agricoles sont aussi présentes.
• Les Bois Ordinaires mûrissent sur les sols sableux des régions de La Rochelle, Surgères, Rochefort, Marennes ou Royan, ainsi que sur les îles charentaises d’Oléron et de Ré.

Vous trouverez plus de détails sur ce site sur le cognac.

Le producteur

Le Cognac étant un assemblage d’eaux-de-vie, la talent de l’assembleur joue un grand rôle dans le bouquet et la saveur du cognac. On distingue le cognac de négociant de celui de bouilleur de cru. Le cognac de négociant est conçu par de grandes maisons comme Hennessy, Martell, Rémy Martin ou Courvoisier qui achètent leurs eaux-de-vie aux viticulteurs. L’assemblage est effectué dans les chais de ces grandes maisons. Ce sont des valeurs sûres.

Le terme bouilleur de cru désigne un viticulteur qui distille lui même le fruit de sa récolte. Ces cognacs offrent souvent une saveur authentique, grâce à des conditions de production demeurées artisanales. Les quelques bouilleurs de cru encore en activité proposent souvent des dégustations et l’achat de leur production directement à l’exploitation. L’occasion de découvrir le terroir dans lequel sont nées les eaux-de-vie que vous allez déguster.

Avec quel plat déguster un cognac VS, VSOP, XO ?

Chaque type de cognac se marie plus ou moins bien aux plats. On ne le connait pourtant habituellement qu’en tant que digestif. Petit tour d’horizon des mariages heureux selon l’âge du spiritueux.

L’entrée

Pour l’entrée, le VS s’accorde avec du hareng fumé, des langoustines, des Saint-Jacques ou du saumon. Le VSOP s’allie avec des huîtres ou du foie gras. Le XO, cognac très vieilli, s’accorde avec le caviar ou le pâté en croûte

Le plat principal

Pour le plat principal, mariez un cognac VS à du jambon de bayonne ou du saumon. Le VSOP se dégustera avec du canard laqué ou du pigeon. Ces deux types de cognac se savourent aussi avec des carpaccios de poisson ou des fruits de mer. Quand le XO aime la compagnie du gibier, viande de caractère : lièvre, sanglier, biche…

Côté accompagnement, carottes, potirons ou shiitaké s’allient à un cognac VS ou XO.

Le dessert

Boire du cognac avec un dessert ? Si l’idée peut paraître surprenante, elle n’en donne pas moins lieu à des accords savoureux. Avec le cognac VS, tentez du chocolat blanc, de la crème brûlée, de la ganache noire ou un dessert à la framboise. Avec le VSOP, dégustez des litchi, un palet au chocolat noir ou une tarte tatin. Enfin, le XO aime la compagnie de la betterave rouge, de la cerise ou de la framboise.

Pour éviter la faute de goût, ne proposez jamais à vos convives du vin en plus du cognac. Privilégiez l’eau plate ou gazeuse pour les désaltérer. De la même façon, évitez de marier le cognac avec de la salade en vinaigrette ou des légumes au goût prononcé, comme les épinards, les asperges ou le chou.

[Jeu Concours // TERMINE]

Jusqu’au 15 Février, vous pouvez vous offrir ce cru Jean Fillioux de 1994.

Pour participer au jeu, c’est très simple:

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Le 15 Février, un gagnant sera tiré au sort et contacté pour recevoir son lot. Visible ici:

https://www.cognatheque.com/fr/cognac-jean-filloux/269-cognac-jean-fillioux-millesime-1994-grande-champagne.html

[NOTRE GAGNANT EST]

L’application de tirage au sort n’avait pas trop le choix… et notre gagnant est une gagnante: Corinne Noel. Bravo Corinne. Nous aurons besoin de vos coordonnées pour vous envoyer votre lot.

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